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Sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea  del 30 ottobre 2009 pubblicato il regolamento di riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta "Amarene Brusche di Modena".  Si è così concluso un lungo iter che ha consentito ad un altro storico prodotto della ricca tradizione agroalimentare modenese di accedere al riconoscimento dell’Unione europea. La confettura di Amarene Brusche di Modena sarà la prima confettura a fregiarsi del riconoscimento europeo Igp. 

Diversi sono stati gli argomenti sostenuti in sede di Commissione europea per ottenere il riconoscimento Igp; la priorità che si è presentata è stata quella di  evidenziare il legame del nome “Modena” con la “confettura di amarene”. Dal lavoro di ricerca sono state reperite:

- ricette di preparazione nel territorio di Modena di confettura di amarene risalenti al 1662 ed al 1860 e modalità di utilizzo della stessa;

-  le quotazioni delle confetture rilevate dal 1960 nel bollettino settimanale dei prezzi all’ingrosso pubblicato dalla Camera di Commercio di Modena,

- documentazione attestante la storicità e la tradizione della trasformazione industriale della frutta nel territorio modenese da parte delle imprese private e delle cantine sociali cooperative; 

- specifiche affermazioni a confetture e crostate riportate nel volume “Modena amore mio” pubblicato dalla locale Camera di Commercio nel febbraio 1968;

Per quanto riguarda gli elementi recenti sulla reputazione del prodotto, a dimostrazione del legame con il territorio della provincia di Modena, va tenuta presente l’ampia produzione di confetture denominate commercialmente con il termine di “Amarene brusche di Modena” che l’industria locale da tempo produce e commercializza in tutto il mondo.

A tal proposito sono state inviate alcune delle etichette commerciali dei prodotti venduti attualmente dalle ditte conserviere menzionate. Va inoltre rammentato che lo stesso disciplinare e la relazione storica ben evidenziano come ricettari ed atlanti di prodotti tipici riportano detta denominazione anche in tempi recenti (anni 60-70), traente origine dalle tradizioni gastronomiche, ugualmente documentate, risalenti a fine ‘800. Questa tipica confettura modenese, di sapore brusco, infatti, oltre ad essere consumata a fine pasto essa stessa a mo’ di dessert, è, secondo la consuetudine modenese odierna e del passato, impiegata nella produzione di “crostate” -  torte con base di pasta frolla e ricoperte di confettura - conferendo a questo tipo di dolce  una connotazione caratteristica che la può distinguere da altre crostate preparate con altri tipi di marmellate o confetture, quella cioè derivante dall’associazione di un sapore nettamente dolce, come quello della base di pasta frolla, con quello asprigno della confettura.

Questa utilizzazione della confettura di ciliegie acide dal sapore brusco, ottenuta da amarene, nella preparazione della crostata è essa stessa una tradizione culinaria della zona documentata storicamente, basti pensare che se ne trova menzione nel Ricettario di Pellegrino Artusi – che più che un ricettario è una sorta di diario di viaggio nella gastronomia di fine ottocento  -  famoso cuoco italiano di origine romagnola, ancor oggi utilizzato dai gourmet e dalle maggiori accademie di cucina mondiali quale testimonianza delle varie specialità gastronomiche delle diverse regioni italiane di quei tempi.

Il legame tra il prodotto che gode della reputazione e le varietà di frutta utilizzata

Si è ampiamente documentato come a livello internazionale (UPOV) la suddivisione delle ciliegie è da tempo semplificata ai soli generi di ciliegio dolce (prunus avium) e ciliegio acido (prunus cerasus) e che all’interno del ciliegio acido si è orientati a definire le cultivar sotto il profilo delle caratteristiche pomologiche ed organolettiche piuttosto che sulla base delle diverse denominazioni utilizzate per identificare le diverse cultivar.

Di conseguenza resta poco significativo partire da considerazioni circa l’omogeneità della materia prima da legare all’utilizzo di sole cultivar di Amarene in quanto solo per queste era in passato stabilita l’appartenenza al genere acido (Prunus Cerasus) escludendo gli incroci o altre varietà contraddistinte da nomi diversi da quello delle amarene.

Si ritiene che l’omogeneità vada considerata sotto il profilo delle caratteristiche pomologiche ed organolettiche presenti nella materia prima ammessa nel disciplinare, in quanto è su tale base che può essere desunta la vera discriminante che definisce il legame stesso con la denominazione prescelta.

La denominazione “Amarene Brusche di Modena” di cui si è ottenuto il riconoscimento Igp si presenta dunque per una confettura, alimento notoriamente prodotto industrialmente, e non per l’indicazione di una nuova varietà di ortofrutticolo fresco, di una ciliegia tipica.

La confettura è prodotta, secondo la ricetta classica, utilizzando frutta proveniente da ciliegie acide. Infatti “Amarene” o ancor meglio “Marene” era, in passato, il nome con il quale si indicavano ciliegie dal gusto dolce acidulo e, soprattutto, ciliegie adatte alla cottura per evaporazione, metodo indispensabile per ottenere la confettura.

Di fatto la confettura avrebbe potuto appellarsi “La Brusca di Modena” e con essa si sarebbe potuto avanzare la domanda di riconoscimento, omettendo così dalla denominazione il termine “amarene”, se non per il fatto che la tradizione vuole che la confettura si definisca con il nome di “Amarene brusche di Modena” quale denominazione che, come in passato, indicava il fatto che ci si trovava di fronte ad una confettura preparata con ciliegie. 

Nel primo testo del disciplinare di produzione era previsto l’obbligo di trasformazione in zona. Ciò deriva dal fatto che è necessario procedere alla trasformazione in tempi rapidi della materia prima (entro 24 ore dalla raccolta), onde evitare l’insorgenza di fermentazioni anomale che pregiudicherebbero in particolare i requisiti organolettici (contenuto acidità, zuccheri e loro rapporto, grado di maturità del frutto) che conferiscono al prodotto finito il caratteristico sapore “brusco” che costituisce l’elemento discriminante del disciplinare in  questione. 

Dal momento che la confettura si vuole presentare come risultato di pratiche di trasformazione esclusivamente tradizionali, come documentano le “scelte” stabilite dal disciplinare,  tra cui:

-  la provenienza autoctona della materia prima coltivata in areali particolarmente vocati alla cerasicoltura per clima e terreni, in particolare quella delle cultivar a destinazione industriale;

- l’esclusione di addensanti;

- la proporzione tra frutta fresca impiegata (materia prima) e prodotto finito ottenuto;

- il ricorso alla metodologia della concentrazione per evaporazione termica del frutto che giunge alla trasformazione perfettamente maturo, solo raffreddato con ghiaccio;

- l’esclusione della pastorizzazione (come tecnica-processo sia al fine di un riconfezionamento che della conservazione);

l’”obbligo di confezionamento” in zona costituisce, la naturale conclusione del processo teso ad escludere qualsiasi modifica della ricetta storica-tradizionale che, come è noto, non prevede nè il riconfezionamento, né la pastorizzazione conseguente, se si tiene conto del fatto che, per le ragioni esposte in premessa, le ditte produttrici, destinando il prodotto ad un mercato soprattutto locale, concludono il proprio processo produttivo con la fase di confezionamento, in sostanza i soggetti produttori (trasformatori) e confezionatori coincidono.

Non vi sono motivazioni per ipotizzare che la confettura ottenuta possa essere trasportata prima del confezionamento finale in altra azienda confezionatrice oppure essere conservata in attesa del suo confezionamento definitivo, senza pregiudicarne le caratteristiche qualitative organolettiche originarie e soprattutto il tipico sapore “brusco” che sarebbe perso a seguito di un processo di pastorizzazione, senza il ricorso ad una sofisticazione del gusto tramite componenti esterni e/o di sintesi.

Siamo infatti di fronte ad una confettura che può essere acquistata dai consumatori finali, ma soprattutto da pasticcerie e forni locali per la produzione di un dolce farcito, la tipica crostata di amarene brusche. Pertanto, l’industria locale ha da tempo equilibrato la propria produzione sulla base di una storica quota di consumo tale da escludere la necessità di un confezionamento in tempi successivi alla fase di produzione-trasformazione.

La condizione di confezionare la confettura nel territorio di produzione del prodotto agricolo deriva dal fatto che i frutti devono essere trasformati entro 24 ore dalla raccolta. Al fine di preservare le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare l’insorgere di fermentazioni anomale, entro due ore dalla raccolta  è necessario raffreddare i  frutti di amarena mediante l’utilizzo di ghiaccio, acqua fredda, stazioni mobili di raffreddamento. Oggettivamente, si tratta di condizioni operative di difficile realizzazione in siti industriali ubicati al di fuori della zona di produzione. Inoltre, si desidera evidenziare e dimostrare il concetto della “denominazione di origine”: da dove proviene il prodotto, in che modo viene lavorato, quali sono le caratteristiche e le peculiarità che lo differenziano dalle produzioni di massa.

La confettura “Amarene brusche di Modena” è il risultato di pratiche di trasformazione esclusivamente tradizionali, che sono quelle riconducibili alla metodologia della concentrazione per evaporazione termica del frutto. Al momento della trasformazione è prescritto che il prodotto sia maturo. Il requisito viene controllato attraverso un esame visivo dei frutti, i quali devono presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% degli stessi. La lavorazione inizia con il privare i frutti dei noccioli e dei piccioli. L’operazione una volta veniva condotta a mano, mentre oggi si svolge utilizzando passatrici o denocciolatrici meccaniche.

Il succo e la frutta vengono quindi avviati al concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio. Anche se la legislazione sulle confetture non impone l’utilizzo di un particolare tipo di zucchero, il disciplinare stabilisce l’obbligo di impiegare in via esclusiva il saccarosio. La prescrizione è stata introdotta per rispetto della tradizione. Del resto, l’impiego di zuccheri alternativi di minor costo, come ad es. lo sciroppo di glucosio, implicherebbe comunque la sua associazione con addensanti, allo scopo di recuperare per via artificiale la necessaria consistenza della confettura. La percentuale di saccarosio non deve superare il 35% in peso del prodotto. Una maggiore percentuale andrebbe a scapito della quantità di frutta introdotta nella lavorazione con conseguente pregiudizio per le attese del consumatore. Per rispetto alla ricetta tradizionale non sono ammessi né coloranti, né conservanti, né addensanti.

Secondo gli usi locali, infatti, la consistenza della confettura è sempre stata il risultato di una adeguata immissione di frutta fresca nella preparazione della confettura e non nell’aggiunta di addensanti che, non tollerando ulteriori cotture, comprometterebbero in molti casi l’utilizzo della confettura (come nel tradizionale utilizzo modenese della “crostata di amarene”).

Anche il divieto di utilizzo di coloranti e conservanti, che sarebbero peraltro consentiti insieme a molte altre sostanze dal citato D.P.R. 401/82, si colloca sulla medesima linea del rispetto della tradizione e della salvaguardia delle aspettative consolidate del consumatore.