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All’origine del Trentino DOC Vino Santo c’è l’uva Nosiola: il disciplinare di produzione prevede che la sua quantità non sia inferiore all’85% lasciando il rimanente 15% alla scelta del produttore. I vigneti ideali sono quelli che hanno più di 15 anni, cioè che hanno superato l’esuberanza produttiva giovanile. Ultima uva bianca ad essere raccolta per la sua maturazione tardiva, essa è più facilmente esposta agli effetti delle variazioni meteorologiche, più frequenti in ottobre, che la possono rovinare. Raccolte con cura, per non schiacciarne gli acini, le uve vengono condotte negli appassitoi dove resteranno fino ai primi giorni di marzo. Qui vengono tradizionalmente distese sulle arèle i graticci, un tempo col fondo in canne, oggi con rete metallica dalle maglie più o meno fitte, dove avviene l’appassimento che riduce di circa un terzo il peso delle uve. Il merito di questo processo va principalmente all’azione di una muffa nobile, la Botrytis cinerea, un fungo del tipo dei Deuteromiceti, appartenente alla grande famiglia delle Maniliacee, che in determinate condizioni di temperatura, umidità e ventilazione aggredisce gli acini favorendo l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri.

Durante la Settimana santa, da cui il nome del vino, le uve ormai appassite subiscono la spremitura. Il mosto che si ottiene, travasato più volte per essere ripulito, viene poi lasciato decantare. Con la fermentazione si ha anche l’illimpidimento che procede lentamente e anche per questo il Vino Santo richiede un lungo invecchiamento. La fermentazione avviene in botti di legno (per lo più rovere) “esauste”, cioè vecchie e come tali incapaci di cedere sapori di legno al vino. Il tipo di botti, la composizione dei mosti, la resa dei lieviti sono tutti fattori che possono incidere sul risultato finale: nessun altro vino come questo è frutto più dell’arte del produttore che della tecnica, con risultati che possono variare molto anche da un anno all’altro nella stessa cantina. Dopo quattro anni dalla vendemmia – periodo minimo fissato dal disciplinare – avviene l’imbottigliamento: tuttavia la maggior parte dei produttori aspetta molto di più a commercializzare il prodotto, mediamente sette anni.

Una volta in bottiglia il Vino Santo può sfidare il tempo: gli esperti raccontano che anche dopo mezzo secolo (se il tappo e la qualità del vino sono buoni) una bottiglia di Vino Santo è sempre un’esperienza gratificante. Un vino quindi da dimenticare in cantina per ritrovarlo dopo anni.
La produzione di Trentino Doc Vino Santo, che presenta una forte oscillazione da un anno all’altro per aspetti legati al clima e alla qualità delle uve, si aggira mediamente intorno alle 30.000 bottiglie annue (0,375 cl).

Vino Santo trentino: una tradizione nei secoli

Non si sa con certezza quando sia nato il Vino Santo trentino, tuttavia a guardare l’attaccamento con cui ancor oggi i vignaioli della Valle dei Laghi coltivano la vite in campi strappati alla montagna, incastonati fra le rocce, l’orgoglio con cui conservano cimeli, ricordi e vecchie bottiglie che raccontano della storia di questo vino, si ha la netta impressione che esso sia un’eredità orgogliosamente difesa e intensamente partecipata: il Vino Santo può essere considerato un ‘vino corale’, un patrimonio di esperienze cui generazioni e generazioni di vignaioli hanno dato il loro contributo.

Le prime testimonianze storiche di questa tradizione risalgono al Cinquecento quando cominciano ad essere citati dei vini bianchi dolci, veri e propri progenitori del Vino Santo. In un documento del 1508, fra i beni che vengono pagati ogni anno dal capitano di Castel Toblino al principe vescovo di Trento, si citano “sei palustri di vino bianco dolce”; il Mariani, storico del Concilio, parlando del banchetto offerto il 25 luglio del 1546 dal cardinale di Trento parla di “vini squisitissimi, bianchi, rossi e rosati dei colli di Trento e vini dolci di Santa Massenza”, vini, questi ultimi, citati anche da Giano Pirro Pincio nella descrizione del banchetto allestito il 12 settembre 1536 per l’arrivo a Trento del re Ferdinando.

Notizie che confermano il forte radicamento nella zona di una tradizione legata alla produzione di apprezzati vini dolci. Venendo a tempi più recenti la documentazione si fa più ricca, ed è così che nel 1825 il Vino Santo trentino è già una realtà consolidata tanto da essere insignito in Australia, a Melbourne, di un diploma di merito per le sue grandi qualità.

Per tutto l’Ottocento e fino ai primi anni del Novecento la sua fama è in continua crescita. Lo si trova nei principali centri d’Europa: dalla Vienna, capitale dell’Impero austro-ungarico, alla Mosca degli zar, da Parigi a Londra e in molte altre città d’Europa. Le due guerre mondiali segnano un momento di profonda crisi nella produzione di Vino Santo: molte cantine sono costrette a chiudere o a ridimensionare la produzione sia per i danni causati dalle vicende belliche sia per l’incipiente concorrenza di vini dolci prodotti industrialmente con tecniche veloci ed economiche. Nel secondo dopoguerra la produzione viene quasi sospesa, ma ecco che negli anni Sessanta, con uno scatto di orgoglio in nome di un’eredità vissuta come tratto identitario di un’intera comunità, un centinaio di agricoltori associati alla cantina di Toblino rilancia l’appassimento delle uve Nosiola per produrre Vino Santo. É una rinascita non facile, ma sorretta dalla convinzione di vignaioli decisi a restituire prestigio ad un prodotto indissolubilmente legato alla Valle dei Laghi. Il numero delle bottiglie ricomincia a crescere e il Vino Santo recupera il proprio posto d’onore fra i grandi vini dolci. Nel 1976 nasce il Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Vino Santo Classico Trentino”. Il resto è storia recente: l’esposizione di Firenze nel ‘94 a Palazzo Pitti, l’inserimento nella DOC Trentino, la Mostra della Nosiola e del Vino Santo, Dulcenda...fino a Passito è Passione, l’evento che rappresenta un appuntamento costante della primavera di Palazzo Roccabruna.