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• INDUSTRIA DELLE BEVANDE  Trento  enologia  tipicita'  

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In base alle più antiche testimonianze storiche a nostra disposizione il vino è nato nel bacino del Mediterraneo, in paesi molto caldi dove il contenuto zuccherino delle uve è elevato: è facile quindi pensare che i primi vini abbiano avuto un sapore tendente al dolciastro. Fin dagli albori della nostra civiltà non mancano infatti notizie di vini dolci o addolciti: nei poemi omerici accanto a quelli aspri vengono menzionati i vini mescolati con miele; più tardi - nella seconda metà dell’VIII secolo a. C. - Esiodo, il poeta delle Opere e i Giorni, racconta di come in Grecia si producesse vino con uve appassite. E in pieno V secolo a.C., Ippocrate di Cos, il padre della medicina scientifica, indica i vini dolci come efficace ricostituente nelle convalescenze. I greci, veri e propri appassionati, li preparavano con uve un po’ acerbe, lasciate appassire al sole per aumentarne la concentrazione zuccherina: fra i più celebri si ricorda il nectar di Samo, prodotto ancor oggi. Anche i Romani ne erano entusiasti: nel primo secolo d.C. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, elenca diciotto metodi per ottenere il vinum passum e San Cipriano, vescovo di Cartagine e martire nel 258 d.C., li descrive come i migliori di tutti. L’abilità dei vignaioli romani giunge al punto di lasciare le uve sulla pianta per circa un mese dopo la normale vendemmia, avendo di cura di torcere i peduncoli dei grappoli per favorire l’invecchiamento dei tessuti vascolari ed accelerare l’appassimento degli acini: in altre parole, la moderna tecnica dei torcolati. La passione dei romani per i vini dolci è tale che per aumentarne la concentrazione zuccherina, essi non esitano a ricorrere alla bollitura del mosto, e non di rado usano questa tecnica anche per rinforzare vini più leggeri.

Nel Medioevo è Venezia che si segnala per la commercializzazione di un passito famosissimo: la Malvasia; un vino di origine greca, che prende il nome dalla città-fortezza di Momenvasia nel Peloponneso e che per secoli sarà richiestissimo in tutta Europa. Ma anche i vini dolci di Cipro sono particolarmente apprezzati e quello prodotto a Santorini, nelle Cicladi, il vino Xanto, il cui nome, secondo alcuni, sarebbe all’origine di quello del Vin Santo italiano. Per tutto il Medioevo il successo dei passiti non conosce rivali. Solo dopo la nascita della distillazione, con la comparsa dei vini liquorosi, rinforzati con l’aggiunta di alcol puro, il loro primato comincia a vacillare.

Al tramonto dell’astro della Serenissima il baricentro del commercio di vino dolce si sposta verso ovest, nel sud della Spagna: i nuovi protagonisti sono i passiti di Malaga e i vini di Jerez, ricercati in tutta Europa e soprattutto in Inghilterra. In seguito proprio la predilezione degli inglesi per i vini dolci porta alla nascita di prodotti che fanno la storia dell’enologia mondiale: il Porto, il Marsala e il Madera.

Nel Seicento infine, ecco la grande protagonista della moderna storia dei passiti compreso il nostro Vino Santo: una muffa nobile, la Botrytis cinerea, che in particolari condizioni climatiche e di umidità attacca i grappoli abbandonati sui tralci e ne accelera il processo di appassimento favorendo la concentrazione delle sostanze zuccherine e la formazione di aromi e sapori del tutto particolari. I primi vini ottenuti da uve aggredite dalla Botrytis e detti perciò “botritizzati”, sembra compaiano in Ungheria, la patria di uno dei più celebri di essi, il Tokaji. Ma già nel 1666 a Bordeaux un documento attesta che nella cittadina di Sauternes si praticano vendemmie tardive: era nato il celebre Sauternes. E tra Cinque e Seicento fanno capolino, un po’ in sordina, le prime testimonianze di vini dolci prodotti nella zona di Santa Massenza: sono i progenitori di un altro blasonato esponente di questa tradizione, il nostro Vino Santo.

Con l’avvento dell’industria enologica i vini botritizzati conoscono vicende alterne, a causa della concorrenza di prodotti realizzati con tecniche meno nobili ed economicamente più convenienti. Così Sauternes, Tokaji e Vino Santo attraversano nel primo Novecento una fase di declino che sembra quasi preludere alla loro scomparsa. Ma nel Secondo dopoguerra l’amore e la passione dei vignaioli, in un revival che ha dimensioni europee, innescano una nuova fioritura che culmina con il successo degli ultimi anni. Prodotti d’élite, dal fascino nobile e dalle suggestioni evocative, questi vini testimoniano ancor oggi, silenziosamente, come solo può permettersi chi sa di poter sfidare il tempo, il dolce legame che da millenni stringe l’uomo e il vino.