Le Borse e le Sale di contrattazione possono essere definite quale luogo di incontro per lo svolgimento delle contrattazioni di merci, di prodotti e di servizi che possono formare oggetto di scambio. Gli operatori che utilizzano le Borse merci e le Sale contrattazioni appartengono soprattutto al settore della mediazione agricola. Nei locali della Borsa o della Sala si svolgono le trattative di compravendita a trattativa su semplice denominazione o su campione di merce (grano, farina, vino, ecc.), o su certificato di origine o di qualità.
Le contrattazioni avvengono sulla base di contratti-tipo i quali vengono predisposti considerando la natura e la qualità della merce. Essi comprendono tutti gli elementi del contratto, compresi, salva diversa pattuizione, i termini di consegna, il ritiro, il pagamento e la costituzione in mora, con esclusione del prezzo e della qualità della merce. Al termine della giornata di mercato un apposito Comitato procede alla redazione del Listino dei prezzi, dove sono annotate le quotazioni dei prezzi delle merci contrattate.
È attualmente in corso l'ammodernamento di dette Borse merci e il sistema tradizionale di contrattazione verrà, gradualmente, sostituito dal sistema telematico.
