A conclusione della ricerca finanziata dalla Camera di Commercio di Piacenza sul miglioramento qualitativo della filiera Grana Padano nel piacentino, queste sono i risultati finali.
Quando la ricerca fa incontrare:
• competenze scientifiche diverse;
• approcci di base ed altri di tipo applicativo;
• enti universitari ed istituzioni che rappresentano i bisogni del mondo produttivo (nello specifico agricoltura e industria, ma con prospettive nella promozione di un territorio)
si possono avere grandi benefici e non solo per chi produce, ma anche per i consumatori.
Nei giorni scorsi si è concluso il primo stadio di una ricerca rivolta ad affrontare in modo nuovo una vecchia tematica mai risolta: il gonfiore tardivo del formaggio grana (causa di perdita di prodotto e di suo deprezzamento qualitativo) grazie alla sinergia di cui sopra. Ad essa hanno infatti contribuito 3 Istituti della Facoltà di Agraria affrontando i principali segmenti della filiera lattiero-casearia: alimentazione per le bovine, loro condizioni di vita negli allevamenti e trasformazione del latte in formaggio. Il tutto con un approccio da ricerca di base (nuovi ed innovativi metodi per individuare i microbi “nemici”, ma anche per comprendere i fattori che nel latte “aprono loro la strada”), senza trascurare aspetti applicativi (tecniche di allevamento e di alimentazione in particolare).
Infine, la ricerca è stata resa possibile grazie ad una intelligente iniziativa della Camera degli scorsi anni: far incontrare i bisogni di ricerca del mondo produttivo (nello specifico il Caseificio Colla) e gli erogatori di attività di ricerca (nello specifico gli Istituti di Microbiologia, di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione e di Zootecnica della Facoltà d’Agraria).
I risultati di questa prima serie di ricerche, pur necessitando di ulteriori approfondimenti, hanno finalmente confermato:
a) che le spore dei microbi “avversi”, giunte al latte per il tramite della sia pur piccola ma per ora inevitabile contaminazione ambientale, da un lato possono essere diminuite con opportune tecniche alimentari e d’altro lato non costituiscono l’unica causa dei problemi di gonfiore;
b) che il latte può essere più o meno idoneo allo sviluppo dei batteri lattici e questi – se sviluppano bene – ostacolano i predetti microbi “avversari” presenti nel latte stesso;
c) che una dieta troppo ricca (alti amidi e proteine, ma bassa di fibra) favorisce l’accumulo di spore nelle feci e contemporaneamente rende meno efficace l’azione anti-spore dei lattobacilli (azione sinergica negativa).
Per concludere, appare evidente che – a parte gli ovvi vantaggi per la filiera lattiero-casearia – il successo di questi sforzi di ricerca potrebbe consentire di operare in provincia per fare un Grana Padano con minori rischi di fallanze e con migliore qualità, dunque con vantaggio commerciale evidente per il territorio piacentino.
